Pressoirs et pressurage

En Champagne, un peu plus de 10 % seulement du vignoble (soit 4000 hectares) est détenu par les négociants alors que ceux-ci commercialisent près des deux tiers du volume total. Ce qui signifie que l’énorme majorité de leur besoin est comblée par l’achat de raisin auprès de viticulteurs. Lors de ces transactions, le prix du raisin est fixé en fonction de sa provenance et d’accords préalables entre négociants et fournisseurs. Le transfert de propriété du raisin entre le négociant et le fournisseur s’effectue au moment où le raisin est déversé dans le pressoir. Cela signifie qu’une fois livré chez le négociant sous forme de moût, celui-ci ne peut plus être refusé.

Avant l’étape de pressurage proprement dit, une analyse de qualité de la récolte est effectuée par le négociant, dans le cas d’achat de raisin.

Tout comme d’autres étapes d’élaboration du vin de Champagne, le pressurage est encadré par une réglementation stricte dont le respect est garante de l’image d’excellence de ce vin prestigieux. Il existe aussi un cahier des charges tout aussi strict entourant l’activité des centres de pressurage dont le respect est indispensable pour l’obtention de l’agrément. De leur côté, les dispositifs de pressurage ou pressoirs doivent aussi subir des périodes d’essais très contraignantes avant de recevoir toute autorisation de fonctionnement.

Le pressurage est la première étape de l’élaboration proprement dite des vins de Champagne. L’objectif est d’obtenir, par presses successives, le fractionnement du jus de raisin dans les meilleurs conditions possibles afin d’assurer l’exceptionnelle qualité des futurs vins.

 

Sources d’information