Le prix du raisin
En Champagne, l’échelle des crus est un classement dans lequel chaque commune est considérée selon une échelle de référence en fonction de la plus ou moins grande renommée des crus. Cette échelle des crus sert de base au calcul du prix du raisin.
Chaque année, négociants et viticulteurs se mettent d’accord sur le prix appliqué aux raisins cultivés en grand cru, plus haut niveau de l’échelle des crus. A partir de là, le négociant paie le raisin au prorata du pourcentage fixé pour chaque commune à partir du prix du raisin établi pour les communes classées 100%. Ce système a été mis en place empiriquement à partir de la commune d’Aÿ dont les vins possédaient la plus grande renommée auprès des souverains européens.
Sur les 321 communes que compte l’appellation Champagne, 17 d’entre elles sont classées grand à 100 % et 44 autres sont classées premier cru avec une référence comprise entre 90 et 99 %. Les 260 dernières ont des classements compris entre 80 et 89 %.
Ce qui signifie qu’un négociant désireux d’acheter du raisin provenant d’une commune classé premier cru avec un pourcentage de 85 % paiera son raisin 85 % du prix d’un raisin grand cru.