La préparation à la fermentation

Les moûts issus de la vendange, sulfités et débourbés, doivent impérativement être assignés à leur cuve de fermentation dans les plus brefs délais, en moins de 24 heures dans l’idéal. A partir de cet instant, la vinification proprement dite va commencer. Les premières étapes consistent en des travaux de préparation qui mèneront les jus à leur fermentation.

La première étape de ces travaux préparatoires est la « chaptalisation », pratique qui vise à enrichir les moûts en sucre afin d’augmenter le degré alcoolique final des vins obtenus.

Enfin, l’ensemencement ou « levurage » des moûts par des agents fermentaires constitue l’ultime étape avant le début de la fermentation. Le vinificateur peut avoir recours aux levures indigènes naturellement présentes sur le raisin ou à des souches sélectionnées en laboratoire.

 

Sources d’information