La chaptalisation
Jean-Antoine Chaptal, chimiste et agronome, est à l’origine du procédé qu’il décrivit en 1801 dans un ouvrage intitulé « L’Art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins ». Il permet d’augmenter le degré alcoolique des vins par l’ajout de sucre avant la fermentation. C’est la chaptalisation. Cette pratique est autorisée dans de nombreux vignobles et strictement encadrée par une législation parfaitement définie.
Chaque année, c’est le comité national de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) qui définit le niveau de chaptalisation autorisé dans chaque région. La Champagne appartient à la zone viticole européenne B. Cela signifie que quelle que soit l’année, la quantité maximale de sucre ajouté ne pourra pas accroître le degré alcoolique potentiel des vins de plus de 2,5 %. (règlement CEE 12/34 de 2007 sur l’organisation commune du marché vitivinicole)
Cependant, la réglementation liée à l’appellation « Champagne » impose une teneur maximale finale en alcool de 13 % en volume. Or, la prise de mousse va apporter un supplément 1,3 à 1,4 % en volume, ce qui signifie que la chaptalisation doit être effectuée de telle sorte à obtenir des volumes en éthanol entre 11 et 11,3 % (11,5 % maximum) en fin de fermentation afin de ne pas dépasser les 13 % après la prise de mousse.
La chaptalisation doit être effectuée en début de fermentation alcoolique, idéalement en même temps que le levurage . Si elle est réalisée trop proche de la fin de fermentation, elle peut entraîner des fermentations incomplètes. Cette addition de sucre peut se faire sous différentes formes : soit addition de saccharose issu de cannes à sucre ou de betteraves, soit addition de moût de raisin concentré rectifié (MCR ou sucre de raisin).