Le levurage
Le levurage ou ensemencement est de deux types en Champagne. Le premier fait intervenir les levures indigènes naturellement présentes dans la pruine des raisins, fine couche cireuse d’aspect poussiéreuse qui recouvre les baies. Ces levures ont la capacité de coloniser les moûts en annihilant la concurrence des autres micro-organismes. Cependant, l’utilisation de la flore indigène augmente le risque de fermentation incomplète ou celui de voir une souche se développer pouvant occasionner des déviations organoleptiques impossibles à corriger par la suite. Ces risques sont limités mais ne sont pas nuls.
La pratique la plus fréquente est de faire appel à des souches sélectionnées pour leur aptitude à générer au cours de la fermentation les caractéristiques organoleptiques recherchées par le vinificateur. La sélection de ces souches est réalisée à partir de prélèvements effectués sur les baies de raisin ou sur des jus réalisant une fermentation spontanée. Ces souches sont ensuite étudiées et multipliées en laboratoire par des techniques microbiologiques très élaborées conduisant à la culture de souches pures. Toutes les levures intervenant dans la fermentation alcoolique appartiennent à l’espèce Saccharomyces cerevisiae (Appelée aussi la « levure du boulanger).