Sulfitage et débourbage

A la suite du pressurage, les différentes fractions du jus (auto pressurage, cuvée et taille) sont recueillis par écoulement des pressoirs et passage à travers un tamis en inox (afin de retenir les matières grossières) dans des cuves séparées appelées « belons » en ciment ou en acier  émaillé.

Il est alors effectué le sulfitage des jus avec pour objectif premier de les protéger contre une oxydation intempestive dont les conséquences sont très souvent néfastes pour la qualité des futurs vins. Pratiqué depuis des temps immémoriaux, le sulfitage devint traditionnel dans le Médoc dès la fin du XVIIIe siècle à travers la méthode du « méchage » des barriques de chêne. (opération visant à aseptiser l’intérieur des barriques par l’allumage d’une mèche soufrée provoquant l’évaporation de gaz sulfureux). Aujourd’hui, le sulfitage est un procédé œnologique encore très largement utilisé car il n’existe à ce jour aucun substitut chimique au soufre ayant les mêmes propriétés. Certains domaines ou vignerons le réduisent à la portion congrue ou évitent de l’utiliser. Dans ce cas, l’évolution organoleptique des vins est plus rapide avec des risques accrus d’oxydation prématurée.

Dès lors que le sulfitage a été effectué, les jus sont transférés dans des cuves spéciales dites de « débourbage » ou l’opération de débourbage proprement dite peut commencer.

 

Source d’information