Le sulfitage
Le sulfitage consiste à ajouter au jus fraîchement obtenu par pressurage des raisins une quantité d’anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO 2 ). Le SO 2 peut être utilisé sous plusieurs formes (soufre, métabisulfite d’ammonium ou de potassium) et se présente la plupart du temps sous forme liquide mais depuis peu il est aussi possible de le trouver dans le commerce sous forme de comprimés effervescents.
Les teneurs maximales de soufre présent dans le vin sont strictement réglementées. Elles doivent être inférieures à 185 mg/l dans le champagne. Les doses généralement observées sont très largement inférieures à cette limite, proches de 70 mg/l.
L’intérêt du sulfitage est de plusieurs ordres. Le premier effet du SO 2 est d’inhiber le développement des micro-organismes indigènes, c’est-à-dire présents naturellement sur le raisin comme les bactéries ou les levures. Cependant, son activité est plus importante sur les bactéries que sur les levures. Cet effet est d’autant plus intense que la population microbienne est faible. C’est ainsi que son efficacité peut être multipliée par une filtration préliminaire.
Le second intérêt du SO 2 est un effet antioxydant. En présence de catalyseurs, ce composé combine l’oxygène dissous dans le moût et dans le vin en annihilant ainsi son effet oxydant.
Le sulfitage facilite la décantation en provoquant l’insolubilité et la coagulation des bourbes et donc leur sédimentation naturelle.
Enfin, le dioxyde de soufre possède un pouvoir antioxydasique, c’est-à-dire qu’il inhibe instantanément les enzymes d’oxydation (tyrosinase, laccase) et peut aussi, dans certaines conditions, assurer leur destruction. Par ce phénomène, le soufre protège les moûts de l’oxydation avant leur départ en fermentation.
La plupart du temps, l’opération de sulfitage s’effectue au moment du pressurage par addition d’une solution liquide qui s’écoule de façon continue dans le moût au fur et à mesure du pressurage. Les pressoirs modernes sont équipés de « sulfidoseuses » permettant un réglage automatique de cet ajout. Les doses ajoutées varient en fonction de plusieurs paramètres dont la fraction cuvée ou taille à traiter, l’état sanitaire du raisin, la nature du cépage pressé, les conditions de transport des jus ou encore le choix de l’élaborateur si celui-ci décide de ne pas effectuer la fermentation malolactique.