Le débourbage

Dès que le pressurage et le sulfitage ont eu lieu, l’opération de « débourbage » peut commencer. Celle-ci a lieu en général entre 3 h et 3 h 30 après le début du pressurage. Les moûts sont transférés dans des cuves spéciales appelées « belons ». La plupart du temps, cette opération s’effectue sur les lieux mêmes du pressurage, c’est-à-dire au vendangeoir. Mais certaines grandes maisons de négoce en réalisent une seconde une fois le moût acheminé dans leurs celliers.

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Cuve de débourbage ou « belon »

L’objectif du débourbage est de clarifier les moûts en les débarrassant des différentes particules en suspension. En général, cette opération se fait de manière statique, le plus souvent à température ambiante, par sédimentation naturelle et décantation. Certains belons sont équipés d’un système de refroidissement dans le but de réaliser un débourbage à froid (avec des températures comprises entre +5 et +10°C), procédé qui permet d’améliorer la clarification.

Le débourbage doit être mené le plus rapidement possible afin d’éviter l’oxydation des jus et un départ éventuel en fermentation par les levures indigènes (et ce malgré le sulfitage). Sa durée est en général comprise entre 12 et 24 heures.

En fonction de l’état de la vendange, des enzymes pectolytiques (enzymes dégradant les pectines des résidus végétaux des raisins) peuvent être ajoutées afin d’améliorer le processus de floculation et la sédimentation des particules en suspension. Dans le cas d’utilisation d’enzymes, le sulfitage doit être différé pour éviter une perte de l’activité enzymatique due à la présence de SO 2 .

Finalement, dès la fin du débourbage, le jus clarifié est transféré par pompage vers les cuves de fermentation.

Sources d’information

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