Réglementation stricte
Le pressurage est régi par des règles strictes dont l’objectif est avant tout d’assurer la qualité optimale des moûts qui en résultent. Ces règles stipulent, entre autres, que les raisins doivent être déversés intacts dans le pressoir. Le rendement de presse est limité à 102 litres de moût pour 160 kg de raisin pressuré. Ce qui signifie que pour une unité traditionnelle de pressurage (appelée « marc ») de 4000 kg de raisin, la quantité maximale de jus pressuré sera de 2550 litres. Le fractionnement des jus à la sortie du pressoir permet d’extraire 2050 litres de cuvée et 500 litres de qualité moindre dits de taille . Enfin, les installations de pressurage doivent respecter un cahier des charges très précis pour obtenir leur agrément.