Le pressurage
En Champagne, les impératifs de qualité imposent que les raisins n’attendent jamais plus de 6 ou 8 heures dans les centres de pressurage avant d’être pressurés.
Le pressurage s’effectue par une montée régulière, progressive et lente de la pression, l’objectif étant de réduire au maximum le nombre et l’intensité des retrousses (opérations consistant à repousser vers la partie centrale du pressoir la masse de raisins moins écrasés) nécessaire au fractionnement des jus et à l’obtention des volumes d’appellation requis. Cette opération s’effectue en générale entre 3 h et 3 h 30.
En premier lieu, les grappes entières issues de la vendange sont déversées sur la maie (aire de chargement) du pressoir par quantité équivalente à un marc (unité traditionnelle de pressurage soit 4000 kg) ou l’un de ses multiples ou sous multiples. Les grappes sont réparties de façon uniforme sur toute la surface de la maie en évitant un tassement intempestif.
Le premier jus est dit « d’auto pressurage » (d’un volume compris entre 100 et 150 l) correspond à la quantité de jus produit par le pressurage naturel des raisins entre eux lors de leur chargement sur la maie. Ce premier jus est le plus souvent éliminé car il peut contenir des poussières, des boues, des résidus de produits phytosanitaires ainsi qu’une part de jus oxydé lors des diverses manipulations réalisées pendant la cueillette. Ensuite, une pression lente et progressive est communiquée au dispositif et le jus s’écoule par les drains ou les perforations de la cage ajourée en formant un moût de plusieurs qualité et (« cuvée », « taille » et « rebêche ») d’un volume de 2050 l (ou 20,50 hl).
Le second jus (ou « cuvée») est obtenu par trois presses successives (ou « retrousses »). La première presse permet de récupérer près de 10,25 hl dans la cuve de réception. Pour obtenir les 20,50 hl autorisés, il est nécessaire de procéder à deux retrousses supplémentaires (opérations visant à ramener depuis les bords jusqu’en position centrale la masse de raisins moins écrasés). Dans les pressoirs les plus modernes (horizontaux en particulier), ces opérations de retrousses sont mécanisées. Elles s’effectuent par simple décompression du dispositif et rotation de la cage. Les deux dernières presses permettent d’obtenir la quantité adéquate de cuvée (soit 6,15 hl pour la deuxième presse et 4,10 hl pour la troisième).
Le troisième jus (ou « taille») est issu d’une quatrième retrousse et permet d’obtenir 5 hl d’un jus de qualité inférieure à celui de la cuvée.
Enfin, dès que la cuvée et la taille sont extraites, le gâteau de marc restant est transvasé dans un autre pressoir hydraulique très puissant (ou « séchoir ») par l’intermédiaire duquel une dernière et forte pression lui est soumise. Cette opération produit la dernière fraction des jus appelés « rebêches ». Ces jus indésirables sont envoyés en distillerie pour la production d’alcool comme la loi y oblige les vignerons. Les résidus de pressurage (pellicules, rafles et pépins) appelés « aignes » sont distillés après fermentation pour l’obtention du Marc de champagne.