La taille
Traditionnellement, les travaux de taille commencent en Champagne au moment de la Saint Vincent, le 22 janvier. Mais il arrive bien souvent que ceux-ci soient mis en œuvre dès la fin de l’année ou même dès les vendanges achevées. Avancer les travaux de taille comporte cependant un risque. En effet, plus la taille est effectuée tôt plus le débourrement de la vigne sera précoce avec toutes les conséquences que cela peut avoir sur les plants en cas de gelées. Dans tous les cas, il est nécessaire de respecter un repos hivernal d’au moins un mois, lorsque les jours sont les plus courts et les plus froids.
Lors de cette courte trêve, le vigneron ne chôme pas pour autant. Grâce à l’observation attentive de ses parcelles, la couleur du feuillage peut lui apporter quelques indications importantes comme par exemple des carences nutritionnelles. Il lui est aussi possible d’identifier des aires de contamination par certaines maladies telles que l’esca ou le black dead arm . Dans ces cas, il doit opérer un arrachage des pieds contaminés et leur élimination par le feu pour éviter tout risque de prolifération. Il profite aussi de cette brève période pour procéder à des analyses de sols qui lui donneront un éclairage sur le choix de la fertilisation à effectuer.
La taille est souvent devancée par une première opération dite de pré-taille ou « émondage ». Cette opération consiste à enlever les baguettes (ou rameaux) et les charpentes inutiles et ne garder que celles qui seront concernées par la taille proprement dite.
Le rôle de la taille est, tout d’abord, de limiter le nombre de bourgeons fructifères et de diriger la circulation de la sève dans leur direction ce qui permet d’obtenir un bon équilibre vigueur/fertilité de la vigne. Ensuite, la taille favorise un meilleur ensoleillement des futures grappes ainsi que leur aération. Elle permet aussi un certain rajeunissement de la vigne en favorisant les rejets de souche destinés dans le futur à la production. Enfin, elle façonne les rangs afin de les préparer pour les travaux à venir, liage, travaux en vert…
Il est préférable d’effectuer la taille avant la fin du mois de mars. Mi-avril, c’est le moment de réaliser le liage des sarments. Cette opération minutieuse est manuelle. Elle nécessite de la part du vigneron une grande délicatesse. Elle consiste à fixer les sarments nouvellement taillés de part et d’autre du fil support par des liens plastifiés.
La Champagne est l’une des seules AOC françaises pour lesquelles les méthodes de taille sont strictement réglementées. Issues de pratiques dont l’origine remonte à des temps immémoriaux, elles sont au nombre de quatre : la taille Guyot , la taille en cordon de Royat , la taille Vallée de la Marne et la taille Chablis .