Maturation des baies
La maturation des baies intervient au mois d’août. Jusqu’alors, les baies se sont développées en gardant leur couleur verte, participant ainsi à la photosynthèse de la plante. Au mois d’août intervient un changement physiologique important avec la coloration des baies. C’est la véraison . (Bleu, violet, noir, plus ou moins marqué pour les cépages à raisins noirs. Jaunâtre, Jaune, doré, pour les cépages à raisins blancs)
Ce phénomène est marqué par l’accumulation très rapide (quelques jours seulement) dans la pellicule d’éléments colorants (ou chromatiques) et aromatiques tels que les polyphénols. Suit ensuite la maturation des baies qui est marquée par l’accumulation de sucre et la diminution de l’acidité. Les grains de raisin atteindront leur pleine maturité lorsque la concentration en sucre cessera d’augmenter, que l’acidité cessera de diminuer et que la masse de la baie se sera stabilisée.
Cette étape de maturation peut aussi se découper en plusieurs phases intermédiaires .