Les dates des vendanges
Lorsque toutes les données provenant du « réseau maturation » ont été compilées, chaque village propose une date de vendange pour son cru qu’il juge optimale en fonction de l’évolution de la maturité du raisin. Ces dates sont rassemblées et fournies à l’Association Viticole Champenoise qui propose, en collaboration avec la commission technique du CIVC ainsi que des représentants des vignerons et des négociants, un calendrier prévisionnel pour chaque cru.
C’est sur la base de ce calendrier que la préfecture va fixer par arrêté les dates exactes autorisant pour chaque village le début des vendanges. Ces dates d’ouverture officielles sont des dates limites de démarrage. Chaque vigneron fixera pour ses parcelles la date qu’il juge la plus appropriée en fonction de l’état de maturité observée sur ses parcelles.