L’effervescence
L’effervescence est le résultat d’un phénomène appelé « nucléation » qui se traduit par la production plus ou moins intensive de bulles et dont la source provient de la présence d’imperfections au niveau des parois du verre ou de fibres de cellulose déposées (appelé aussi « sites de nucléation »). En moyenne, une bouteille de champagne peut produire une dizaine de millions de bulles. Il est observé en moyenne pour chaque verre une dizaine de sites de nucléations à l’origine de l’effervescence.
Au niveau des sites de nucléation, les bulles formées ont un diamètre proche de 10 µm. Au fur et à mesure de leur ascension en direction de la surface, les bulles grossissent par piégeage du gaz dissout dans le vin. A leur arrivée à la surface, leur diamètre est proche du millimètre.
Il est possible de remarquer, en observant avec attention un train de bulles qui s’élève, que les bulles sont de plus en plus espacées au fur et à mesure qu’elles se rapprochent de la surface du liquide. Cette observation est à mettre en corrélation avec le fait que plus les bulles s’élèvent plus elles grossissent (par captation de gaz dissout). En grossissant, leur vitesse d’ascension va s’accélérer (sachant que cette vitesse est proportionnelle au carré de leur rayon). Il est aussi possible d’observer des différences de diamètres des bulles d’un même verre. Ceci est dû au fait que les sites de nucléation sont positionnés de façon aléatoires au fond et sur les parois du verre et ne possèdent pas la même distance par rapport à la surface du liquide.
En comparant l’effervescence de plusieurs liquides mousseux entre eux (vin, bière, cidre) il est possible d’observer des différences de vitesse ascensionnelle des bulles. En effet, cette vitesse est, entre autre, liée à la présence dans le liquide de molécules tensioactives dite « amphiphiles » possédant une aptitude à se fixer à la surface des bulles en élévation et ainsi les rigidifier tout en réduisant leur vitesse. Dans la bière, cette vitesse est beaucoup plus faible car la bière possède beaucoup plus de molécules tensioactives que les vins mousseux. La présence de ces molécules explique aussi les différences de stabilité de la mousse au moment où le liquide est versé dans le verre. Cette stabilité est proportionnelle à la concentration de molécules tensioactives fixées à la surface des bulles. Ces molécules étant en concentration plus importante dans la bière, cela explique pourquoi sa mousse est beaucoup plus stable que pour les vins mousseux.
Enfin, dernier élément remarquable à mettre en relation avec l’effervescence est la présence ou non de « collerette » au moment du service du champagne. La collerette (ou « cordon ») est l’accumulation plus ou moins importante de bulles à l’interface liquide/paroi du verre peu après que le service du champagne. La formation de cette collerette est aussi influencée par la concentration des molécules tensioactives amphiphiles présentes dans le vin. Au fur et à mesure de leur ascension, les bulles accumulent les molécules tensioactives. Au contact de la surface, les bulles vont éclater et libérer toutes ces molécules. L’accumulation de ces molécules en surface va ensuite ralentir le processus de destruction des bulles suivantes. Elles ont alors plus de temps pour migrer jusqu’à la paroi du verre et ainsi participer à la formation de la collerette. Une collerette esthétique doit avoir une hauteur de 2 à 3 mm environ et doit être constituée de bulles ayant un diamètre de l’ordre du mm.
Il est bon de noter que les corps gras auront une influence néfaste sur la formation du cordon. C’est le cas, en particulier des résidus de produit présents sur un verre mal nettoyé ou mal rincé, des résidus déposés sur la flute après l’absorption d’aliments plus ou moins gras ou des traces de rouge à lèvre. L’effet de ces corps gras est de s’opposer l’effet stabilisateur des molécules tensioactives amphiphiles sur les bulles présentes à la surface du liquide.