Le lavage et le rinçage
Le verre a beau être fait du plus pur cristal et le champagne qu’il contient du plus mûre des raisins, un mauvais lavage ou tout du moins un lavage mal adapté (il en va de même pour le rinçage) aura des conséquences irrémédiables sur l’effervescence et la tenue de la mousse.
Des études comparatives ont montré qu’un lavage manuel n’avait que très peu voire aucune influence sur l’effervescence du champagne et la tenue de la mousse spécialement si le rinçage était effectué à très grandes eaux (chaudes de préférence). Toute trace de détergent est alors éliminée, réduisant ainsi à néant son impact sur la formation des bulles. Il a été observé suite à l’emploi de la machine à laver pour le lavage un effet légèrement négatif sur la stabilité de la mousse.
Cependant, le plus grand risque pour l’effervescence et la mousse se situe au niveau du rinçage. Ces mêmes études ont montré un impact notoire des produits utilisés lors de cette opération au moment de verser le champagne dans le verre. En pratique, le produit de rinçage se dépose sur les parois du verre. Etant de nature très hydrophobe, il possède une plus grande affinité pour les gaz que pour les liquides. Première conséquence, le produit va avoir tendance à accroître la taille des bulles. Seconde conséquence, au moment de verser le champagne dans le verre, le produit de rinçage va se dissoudre dans le liquide. Sa composition chimique va influencer négativement la stabilité de la mousse en détruisant les films liquides qui séparent les bulles et qui sont les garants de cette stabilité.