Le bouillage

Le « bouillage » correspond à l’effervescence du moût en fermentation causée par l’important dégagement de dioxyde de carbone (CO2). Ce dégagement gazeux se traduit par l’éclatement de bulles à la surface de la cuve et la formation d’une écume épaisse (composée de particules solides remontées à la surface). Ce phénomène peut être codé selon une échelle allant de 1 à 10. Un vigneron expérimenté est capable d’apprécier l’état d’avancement de la fermentation par simple examen visuel de la cuve au moment de ce phénomène.

 

Sources d’information