La mousse
La mousse qui se dégage au moment du service du champagne dans le verre et l’effervescence qui s’en suit sont obtenues par un procédé œnologique appelé « la prise de mousse » au cours de l’élaboration du vin. Cette mousse est fortement influencée par le procédé d’élaboration en lui-même, la qualité de la matière première (le raisin) et les traitements œnologiques.
Certaines observations ont montré une forte corrélation entre la variété du cépage et la qualité de la mousse en fin de chaîne d’élaboration. Ces observations ont en effet montré que le chardonnay possède de meilleures caractéristiques de moussabilité que d’autres cépages. Cela pourrait s’expliquer par une plus grande richesse en macromolécules (telles que les polysaccharides et les protéines) et une acidité supérieure des vins élaborés en majorité avec ce cépage.
L’état sanitaire des raisins au moment de la vendange joue aussi un rôle non négligeable sur l’aptitude d’un vin effervescent à mousser. Dans le cas des raisins atteints par le champignon Botritys cinerea , il est courant d’observer une mousse fugace ou absente malgré la présence d’une effervescence normale. Cela pourrait être dû au fait que ce champignon, lors de sa contamination, favorise la disparition des protéines glycosylées du vin alors qu’elles ont une meilleure aptitude à stabiliser la mousse que les protéines non glycosylées.
Ensuite, certains traitements œnologiques comme l’emploi de bentonite (utilisé pour la clarification des jus) ou de charbon œnologique (utilisé pour réduire la couleur de moûts oxydés ou trop fortement coloré lors de millésimes à forte maturité) réduisent la moussabilité des vins et la tenue de mousse.
La filtration (procédé visant à nettoyer les vins de certaines macromolécules indésirables) pourrait avoir une influence négative sur la mousse en fonction de la concentration en protéines du vin. Plus un vin de Champagne est concentré en protéines, moins la filtration a d’impact sur la qualité de la mousse. A contrario, moins un vin est concentré en protéines plus la filtration va altérer ses caractéristiques de moussabilité .
Les levures peuvent aussi avoir une certaine influence sur la mousse des vins effervescents. En effet, les parois cellulaires de ces organismes sont constituées de différents types de polysaccharides, molécules qui ont un effet non négligeable sur la stabilité de la mousse.
Enfin, le vieillissement du champagne est sans aucun doute le paramètre qui a l’influence la plus visible sur la qualité de la mousse. En effet, au cours de son séjour en cave, le vin de Champagne perd du gaz carbonique. Après 2 à 3 ans de vieillissement, la teneur en CO 2 dissout dans le vin peut baisser de 1 à 2 g/l. Sachant que les bulles grossissent dans le verre par captation du gaz dissout au cours de leur ascension, il est normal, s’il y a perte de gaz au cours du vieillissement, que les bulles soient plus fines.
Les procédés d’élaboration ne sont pas les seuls paramètres à avoir une influence sur la mousse et l’effervescence. Elles sont aussi tributaires de la présence d’un certain nombre de constituants du vin, les uns favorables, les autres néfastes.
Les protéines, tout d’abord, sont considérées comme les principales molécules tensioactives ayant une action sur la moussabilité d’un vin effervescent. La formation et la stabilisation de la mousse vont en grande partie dépendre des propriétés intrinsèques de ces molécules et notamment leur solubilité dans le liquide, leur vitesse de diffusion ou de leur capacité d’adsorption. De nombreuses études ont montré que la moussabilité d’un vin de Champagne était grandement liée à la concentration en protéines. Il est ainsi remarquable de constater la différence de stabilité de la mousse de bière et celle d’un vin effervescent. En effet, la bière possède une concentration en protéines très largement supérieure à celle d’un vin mousseux.
D’après d’autres études, il a été montré que les polysaccharides (polymères constitués de plusieurs oses liés entre eux) avaient un pouvoir stabilisant sur la mousse.
Les lipides (ou corps gras) ont quant à eux une influence néfaste sur la stabilité de la mousse, et ce, d’autant plus que leur chaîne constitutive est longue. Ces molécules ont tendance à entrer en compétition avec les protéines à l’interface gaz/liquide des bulles. Leur présence provoque une diminution de la tension superficielle autour des bulles et un déplacement des protéines. Ce déplacement va réduire la rigidité du film liquide de la bulle et ainsi favoriser son éclatement précoce.
L’éthanol (alcool du vin) a une influence négative sur la tenue de la mousse. Ce composé a en effet la tendance à inhiber l’adsorption des molécules lipidiques à l’interface liquide/gaz. Etant donné le fait que les quantités d’éthanol dans le champagne (environs 12%) sont largement supérieures à celles contenues dans la bière (en moyenne autour de 4 à 5 %), cela explique en partie la différence de tenue de la mousse entre ces deux alcools.