La cueillette du raisin
Aussitôt après l’annonce officielle de la date des vendanges par arrêté préfectoral, la cueillette du raisin peut commencer.
Pratique ancestrale s’il en est, la récolte est en Champagne entièrement manuelle. Pratique non seulement héritée d’un passé laborieux et traditionnel mais aussi par les impératifs techniques. En effet, l’élaboration de ces vins effervescents nécessite le fractionnement des moûts (jus tiré de la presse des raisins) et donc l’utilisation de grappes entières. Pour ces raisons, la mécanisation de cette tâche est encore interdite de nos jours.
Ainsi, il est utilisé lors des vendanges des caisses plastiques d’une contenance maximale de 50 kg et d’une profondeur peu importante (maximum 50 cm) pour ne pas écraser les grappes en les empilant. Le fond et les côtés de ces caisses sont percés afin de limiter les phénomènes d’asphyxie et d’échauffement des raisins. Cela permet aussi d’évacuer l’eau d’éventuelles pluies et les jus issus de l’auto pressurage des raisins pour ne pas risquer leur coloration intempestive.
Les vendangeurs forment des équipes d’une quarantaine de personnes (ou « hordons ») qui se répartissent en deux groupes. Ils pénètrent dans la parcelle en deux files de part et d’autre de chaque rang à vendanger. La coupe des grappes mûres s’effectue à l’aide de sécateur. En moyenne, chaque cueilleur est capable de couper près de 3000 grappes par jour soit entre 300 et 400 kg de raisin le temps des vendanges.
Ces grappes sont apportées en bout de rang dans des petits paniers à bras de 2 à 3 kg où elles sont triées afin de séparer les baies abîmées ou encore vertes. Ceci fait, les grappes sont déversées dans les caisses plastiques et sont transférées vers les centres de pressurage .